果蔬生物保鲜技术创新研究

本文介绍了生物保鲜技术的特点，和两种常用的保鲜技术应用方法，给果蔬保鲜领域提供了新的思路。使人们看到了生物保鲜技术在延长果蔬生命周期，使食物健康安全；在常温下保存果蔬，且减少能耗等方面的价值，值得业界参考推广。

近年来，我国农业生产快速发展，但农产品产后的损失及浪费却非常惊人，而且还削弱了其在生产及出口方面的比较优势，主要体现为：

(1) 我国果蔬出口量占总产量的比率较低。统计显示，2011 年我国蔬菜出口973.0 万吨，占当年总产量的1.44%；2011 年我国水果出口479. 5 万吨，占当年总产量的2.08%。

(2) 我国出口的蔬菜、水果等80% 为利润较低的初级产品。我国对果蔬在低温条件下的加工规模不足、温控手段不够，无法满足发达国家的需求。随着国际贸易争端的日益升级，我国出口时受到发达国家在质量、技术和绿色壁垒方面的制约较多，依靠劳动密集型产业低成本、低价格取胜的竞争策略逐渐失效，生鲜农产品在国际市场的竞争压力日益加大。

生物保鲜技术的优点

1 保鲜范围广：对果蔬、根茎类、肉制品类、食品类、动物标本类、花卉、禽蛋、食用菌、饮料、奶茶等所有含水分的产品都有非常理想的保鲜效果。

2 成本低廉：生物保鲜材料成分稳定。数十年间可持续不断地发挥作用，因此可以反复使用。只有被弃置或散落丢失时，其功能才随之“消失”。所以保鲜成本非常低廉，是其他任何保鲜措施无法取代的。

3 采用的生物保鲜材料是天然的改良剂、脱毒剂。采用该材料任何食品贮存6~8 小时后可达到有机活性标准，甚至可使变成褐色带味的生肉8 小时后复鲜。煮米饭可使米饭增白，且一周不会发馊，能提高产品品质，是食品的天然改良剂和脱毒剂。

4 其他功效：生物脱毒保鲜剂用于浸种育苗，能使秧苗健壮，作物繁茂，提高作物品质，增产明显；用于酿造，可提高酒品质除去酒中恶醉成分，使酒变得更香醇；能除去饲料中污染物，使动物健康发育，促进生长，提高禽类产蛋率、延长产蛋期；用它培养花木效果更佳，促进花木生长发育，使花朵更鲜艳等。

果蔬生物保鲜技术的应用

目前，控制果蔬采后病害的最有效手段是冷藏结合化学杀菌剂处理，但由于化学杀菌剂残留危害人类健康及植物病原菌对化学杀菌剂产生抗药性，迫切需要研究无害高效防腐保鲜剂产品及技术，以取代化学杀菌剂的大量使用。在这个过程中，人们发现了生物保鲜技术。生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用主要包括微生物菌体及其代谢产物的保鲜、生物天然提取物的保鲜及利用遗传基因进行保鲜三方面。

下面介绍2 种我国常用的果蔬生物保鲜方式。

1 微生物拮抗保鲜菌保鲜

微生物拮抗保鲜菌保鲜采用了现代微生物技术，利用菌体次生代谢产物或直接利用微生物菌体和抗菌肽对果蔬进行保鲜。微生物拮抗保鲜技术具有无色、无味、无毒、无害等特点。

由于微生物的抗菌效果，能抑制或杀死果蔬中的有害微生物，或与有害微生物竞争果蔬中的糖类等营养物质，阻止储存期间果蔬VC、糖含量和SOD 活力的下降，从而达到防腐保鲜，提高果蔬质量的目的。由于拮抗过程中可以产生抗生素、细菌素、溶菌酶、蛋白酶、过氧化氢和有机酸，改变了pH 值等因素，因此保证了蔬果新鲜。有实验表明，采用微生物菌种发酵液处理后的茄子，在储存温度为20~25 度的状态下，储存25 天，仍然新鲜如初。而对常温下的草莓进行喷雾或浸蘸后，发现明显抑制了草莓的灰霉病菌害，减少了草莓果实表面失水。

2 天然提取物质及仿生保鲜剂的保鲜

从天然物质（如百部、良姜、虎杖、花椒、丁香、桂皮等天然中草药）中，能提取、确定、筛选出抑菌效果好，且具有互补效应的活性物质，经复配后，能具有良好的成膜性，又有高效杀菌和吸收乙烯的功能，并能调节果蔬采后的生理代谢，在不同程度上延缓果蔬的衰老腐烂。

天然提取物质、仿生保鲜剂的保鲜特点为，由于该物质是从天然物中提取的活性成份，能抑制果蔬表面微生物的活性，降低果蔬中酶的活力，所以能够减弱微生物活动对果蔬的影响，降低果蔬的生理活动强度，无毒无害，从而起到绿色保鲜的效果。天然提取物应用的主要方式包括，提取物质浸蘸、熏蒸、喷洒、保鲜纸和涂膜剂等，对于不同的水果可以采用不同物质（草药、生物提取物——提取自海洋贝类）或不同配方，在常温下保证果蔬新鲜，失水率小、VC 损失少，保存时间长，颜色鲜艳，口味变化小。

小 结

生物保鲜技术克服了保鲜法的不利因素和弊端，具有贮藏环境小，贮藏条件易控制，处理目标明确，处理费用低，符合绿色环保要求，并能节省资源和减少能源浪费，防止污染等优点。特别是随着生活水平的提高，人们对食品卫生的要求越来越高，希望能吃到天然、安全、无化学制剂残留的食品，因此，采用生物保鲜技术防止果蔬腐烂变质的研究和开发显得更为迫切和重要。