肉制品加工设计咨询浅谈：肉制品加工常用调味料

调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。

    一、咸味料

    （一）食盐

    食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。

    食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%。

    1.色泽

    纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。

    2.晶粒

    品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。如果食盐晶粒疏松、乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。

    3.咸味

    纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味中带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明食盐中钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。

    4.水分

    质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等水溶性杂质，水溶性杂质越多，越容易吸潮。

    （二）酱油

    酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。品质高的酱油具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花、浮膜，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22°Bé，食盐含量不超过18%。

    酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料；在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。

    （三）酱

    按酱的原料可将其分为黄酱、甜面酱和虾酱等，其中黄酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。

    黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵制成的调味品。味咸香，色黄褐，有光泽的泥糊状，其中含氯化钠12%以上，氨基酸态氮0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。黄酱在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤、手指肿疼、蛇虫蜂毒等有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。

    肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味，无酸苦煳味，大肠菌群不超过30个/100g，无肠道致病菌的酱作调料。

    二、甜味料

    甜味是以蔗糖为代表的味道，呈甜味的物质除了糖类之外，还有许多种类，但糖类是甜味剂的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麦芽糖等，这些属天然甜味料。糖精、环烷酸钠等则属合成甜味料，一般烹调上很少使用。

    （一）白糖

    白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。以蔗糖为主要成分，色泽白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度较高且味纯正，易溶于水。在肉制品加工中添加白糖能保色，缓冲咸味、改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软。

    白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量为0.7%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。

    （二）红糖

    红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，还含较多的游离的果糖、葡萄糖，故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。

    （三）饴糖

    饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）组成。味甜柔和，有一定吸湿性和黏性。肉制品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

    （四）冰糖

    冰糖，是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可作糖果食用。

    （五）蜂蜜

    蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖、果糖、维生素、有机酸、矿物质及酶等物质。与普通白糖不同的是，蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要经人体消化，能够直接被人体肠壁细胞吸收利用。食用蜂蜜还可增加血红蛋白，提高人体抵抗力。

    新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮，因为高温后有效成分如酶等活性物质会被破坏，最好使用40℃以下温开水或凉开水稀释后服用。

    （六）葡萄糖

    葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会适当褪色。在肉制品加工中葡萄糖的使用量一般为0.3%～0.5%，除作为调味外，还有调节pH值和氧化还原的作用。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物的主要碳源。

    三、酸味料

    酸味是一种基本味，含有酸味成分的物质很多，多为植物性原料。当呈酸味物质的稀溶液与口腔舌头黏膜接触时，溶液中氢离子刺激舌黏膜，便产生酸味，其中食用酸味的主要成分是有机酸的醋酸、乳酸等。这些酸类除能给食品带来酸味之外，还可降低食品的pH值，推迟食品腐败。

    在肉制品加工设计咨询中，酸味是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才能作用，酸味是构成多种复合味的主要味别。酸味料品种很多，在肉制品加工中常用的有食醋、柠檬酸、番茄酱等，使用中应根据工艺特点及要求加以选择。

    （一）食醋

    食醋是以粮食、麦麸、糖类为原料，经醋酸菌发酵酿制而成，是我国传统的调味料，具有2000多年的历史。选择食醋宜选具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不混浊，无霉花、浮沫、沉淀，醋中酸度在3.5%以上，细菌总数不超过10000个/mL，大肠菌群小于3个/100mL，无肠道致病菌者为好。优质醋不仅具有柔和的酸味，而且还有一定程度的香甜味和鲜味。

    我国生产的名醋很多，有山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、台湾菠萝醋和香蕉醋。国外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。

    食醋的重要作用是去腥和调香，此外还具有增咸作用。任何浓度的醋中加入少量的食盐后，酸味感更强，但加入的食盐过量，则会使醋的酸味感下降。同样地，在具有咸味的食盐溶液中加入少量的醋，也可增强咸味感，一旦食醋过量，则咸味感会有所减弱。在肉制品加工中，添加适量的醋，不仅能给人以爽口的酸味感，增进食欲，促进消化，还具有防腐杀菌和去腥除膻的重要功效，有助于溶解纤维素及钙、磷等，从而促进人体对这些物质的吸收利用。另外，醋还有软化肉中结缔组织和骨骼、保护维生素C少受损失、促进蛋白质迅速凝固等作用。

    醋对人体有益无害，所以在制品加工中，可以不受限制地使用，以制品风味需要为度。在实际应用中，醋常与糖配合使用，能形成更加宜人的酸甜味；醋也常与酒混用，可生成具有水果香味的乙酸乙酯，使制品风味更佳。但醋的有效成分是醋酸，其受热易挥发，肉制品加工设计咨询建议应在制品即将出锅时加醋，否则，部分醋酸将挥发掉而影响酸味。

    （二）酸味剂

    常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。

    四、鲜味料

    鲜味是一种独立的基本味，也是体现肉制品味道的一种重要的味别。鲜味料可提高肉制品的鲜美味，鲜味物质广泛，存在于各种动植物原料之中。其主要成分包括各种酰胺、氨基酸、有机盐、弱酸等，利用含有这些呈鲜成分的各种原料，就可制成各种鲜味料，如味精、复合味精等。

    （一）味精

    味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。谷氨酸钠最早是由日本人池田菊苗氏从海带中分离出来的，并发现其有十分鲜美的味道，于1908年获得zhuanli权。

    味精呈微酸性，易溶于水，在70～90℃时助鲜作用最大。分为晶体和粉末两种，根据晶体长度，又分为细晶和精晶两种。细晶长度为2～4mm，精晶长度则在4mm以上。在肉制品加工设计咨询中，应根据原料的多少、食盐的用量和其他调味料的用量，确定味精的用量，一般为0.25%～0.5%。使用时，还要注意味精与盐的量要平衡使用。浓度为0.8%～1%的食盐溶液是人们感到咸味最适口的，在这种前提下，味精的添加量也有一定的标准，如在0.8%的食盐溶液中添加0.38%的味精，或在1%的食盐溶液中添加0.31%的味精，只有这样才能达到鲜味和咸味的最佳统一。

    鉴别味精真伪的方法：取少许味精放在舌头上，如舌头感到冰凉，且味道鲜美，有鱼腥味，则是合格味精；若感到苦咸，无鱼腥味，则表明掺了食盐；若有冷滑、黏糊之感，且难以溶化，则表明掺了木薯粉或石膏。

    味精易溶于水，进入胃肠后，易被人体吸收和利用，然而如果使用不当，不仅不能起到应有的作用，反而有损于身体健康，因此使用时必须注意：

    1.要有选择性地使用

    一般在加工猪肉、牛肉时可加入少量味精，目的是增强其鲜味。而在加工鱼肉及禽肉时，不需加入味精。

    2.不要使用过量

    要充分发挥味精调味和补充营养的作用，在加工制品时就必须用量适当。每人每天的味精摄入量不得超过每千克体重120mg，食用过多，不仅不能发挥鲜味作用，而且制作出的产品还会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味道，更有甚者还会引起人的头、胸、背、肩疼痛等一些病状。用量一定要恰当，不能压抑制品的主味，而且味浓厚或本味鲜的制品应该少用或不用味精。灌肠类、香肠类、火腿类等肉制品用量一般为100kg原料肉用味精200～300g。

    3.不要长时间高温加热

    根据试验，味精在120℃的情况下加热时，会失去结晶水而变成无水的谷氨酸钠，然后有一部分谷氨酸钠（无水的）会发生分子内脱水，生成焦谷氨酸钠，这是一种无鲜味的物质。因此，在肉制品加工中，提倡在肉品成熟时或出锅前加入味精，以便鲜味突出。

    4.不要用于酸、碱性制品

    如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品加工设计咨询中，无须加入味精，因味精所含谷氨酸是一种两性分子，在它的分子中既含有碱性的胺基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一样解离，又能像碱一样解离。所以当制品处于偏酸性或偏碱性时，不宜使用味精。

    5.不要用于婴儿食品

    科学研究证明，婴儿食品中使用味精，其中的谷氨酸会与血液中所含的锌发生特异性结合，生成不能被婴儿吸收的谷氨酸锌，并被排出体外，因而导致婴儿缺锌性智力减退及生长发育迟缓等不良后果。因此，3个月以内的婴儿应禁止食用味精，1周岁以内的幼儿，以不食带有味精的食品为宜，哺乳期的妇女，亦不宜食用味精，以免影响儿童的健康。

    （二）肌苷酸钠

    肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L－谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊、强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。

    五、调味肉类香精

    调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精，如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

    六、料酒

    酒类调味料是肉制品加工中常用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒、啤酒和果酒等，其中应用最多的是黄酒，也称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种低度酒，也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精度一般为10°～20°，在国际上享有很高的声誉。黄酒的酒性醇和，适宜长期储存，具有“越陈越香”的特点。黄酒一般呈黄色或琥珀色，黄中略带有红色，香气浓郁，适口性好，是中式肉制品加工中必不可少的调味料。

    料酒的主要成分是乙醇，还有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以在加工肉制品时有着较强的去腥、除膻、增香作用，并具有一定的杀菌和固色作用。由于料酒是香味浓烈、味道醇和、营养较高、功能优良的调味料，从肉制品辅料角度看是有益无害的，因此，在肉制品加工中，可以不受限制地添加，根据生产需要而定。

     料酒应注意密封储存，避免高温和光照。开启后应尽快用完，不宜久存，否则很容易变酸，这是由于空气中的醋酸菌进入料酒中后，将料酒中的酒精转变成醋酸，从而使料酒味道变酸。