肉制品加工设计咨询浅谈肠类制品生产中常见质量问题及控制

一、外形方面的质量问题

    （一）肠体破裂

    1.肠衣方面的问题

    如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。

    2.肉馅方面的问题

    水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而使肠衣涨破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。

    3.工艺方面的问题

    肉制品加工设计咨询认为一是肠体粗细不一，蒸煮时粗肠易裂；二是烘烤时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；三是烘烤时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；四是蒸煮时蒸汽过足，以免局部温度过高，造成肠裂；五是翻肠时不小心，导致撞裂碰断。

    （二）外表起硬皮

    烟熏时火力大、温度高，或者肠体下端离火堆太近，都会使下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。

    （三）发次色、无光泽

    （1）烟熏时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。
    （2）用不新鲜的肉馅灌制的灌肠，肠衣色泽也不鲜艳。
    （3）如果烟熏时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。

    （四）颜色深浅不一

     肉制品加工设计咨询认为这除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。
    （1）烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。
    （2）肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。
    （3）如果烟熏时肠身搭在一起，则粘连处色淡。

    （五）肠身松软无弹性

    1.没煮熟

    这种肠不仅肠身松软无弹性，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。

    2.肌肉中蛋白质凝聚不好

     肉制品加工设计咨询认为一是当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为黏着力强的溶胶状态，影响了肉馅的吸水能力；二是当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；三是当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态。

    （六）外表无皱纹

     肉制品加工设计咨询认为肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小、肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。
    （1）肠身松软无弹性的肠，到成品时，外观一般皱纹不好。
    （2）肠直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生。
    （3）木材潮湿，烟气中湿度过大，温度升不高，或者烟熏程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。

    二、切面方面的问题

    （一）色泽发黄

    （1）切面色泽发黄，要看是刚切开就黄，还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那是正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO－肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。切开后虽有红色，但淡而不均，很易发生褪变色。这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。

    （2）用了发色剂，但肉馅根本没有变色。一是原料不够新鲜，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；二是肉馅的pH值过高，则亚硝酸钠就不能分解产生NO，也就不会产生红色的NO－肌红蛋白。

    （二）气孔多

    切面气孔多不仅影响弹性和美观，而且气孔周围都发黄发灰，这是由于空气中混进了氧气造成的。因此最好用真空灌肠机，肉馅要以整团形式放入贮馅筒。装馅应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程，肉馅下沉，造成上部发空。

    （三）切面不坚实，不湿润

    （1）产生这种现象的肠，多数是肠身松软无弹力的肠。其他如加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响切面品质。

    （2）脂肪绞得过碎，热处理时易于熔化，也影响切面。