屠宰设计咨询谈谈影响羊肉品质的因素

品种

    山羊和绵羊分属于不同的属，其肉品质有明显的差异。屠宰设计咨询建议从纹理和颜色上看，绵羊肉致密而柔软，横切面细密，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪。老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色。而山羊一般肌纤维较长，羔羊肉呈淡红色，老龄羊肉色较深。从营养成分上看，山羊肉的蛋白质含量高于绵羊肉，粗脂肪和腻固醇含量低于绵羊肉。绵羊肉质较山羊好，且膻味较小。在挪威的绵羊、山羊和绒山羊间，绵羊肉比山羊肉的蛋白质含量低4%，脂肪含量高13%。与山羊相比，绵羊背最长肌颜色较浅，色度较低，色凋更广。绵羊肉的脂肪含量，多汁性，嫩度超过山羊肉。

    不同的品种间肉品质有差异，因为遗传因素的不同而肉品质不同。甘南藏系绵羊肉大理石纹评分约在1.6，略高于当地蒙古羊，极显著低于小尾寒羊、滩羊、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏系绵羊系水力为59.82%，低于当地蒙古羊、滩羊、波德羊、陶赛特羊和小尾寒羊。甘南藏系绵羊肉质的嫩度剪切值为6.4kg.f，比当地蒙占羊低0.25kg.f，与滩羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比较高。甘南藏系绵羊熟肉率分别比滩羊、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分点，比当地蒙古羊低15.03百分点。有些特定基因的存在或突变会影响肉的品质。特克塞尔羊的18号染色体上的一个数量性状位点(QTL)，能增加背最长肌的厚度和丽积。通过Y染色体遗传，只在杂一代的公羊中存在，能减少肌内脂肪，增加韧性，增大剪切力。

年龄与性别

    羔羊的嫩度最好，肉品质较好。熟肉率随着年龄的增长呈减少趋势，粗脂肪含量随年龄的增长呈增加趋势，棕榈酸与硬脂酸含量随着年龄的增长呈减少趋势。在陶×寒F1的试验中，7月龄羔羊在宰后肌肉pH明显高于13月龄羔羊，13月龄羔羊肌肉中肌红蛋白含量、于物质和粗脂肪较7月龄羔羊高，13月龄羔羊肌肉滴水损失和剪切力都高于7月龄羔羊。在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方面，使用不同年龄的羯羊进行研究。3～5岁羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6岁的羯羊剪切力较高。l～3岁的羯羊失水率偏高，但熟肉率好；4～6岁羯羊的失水率和熟肉率均较低。性别对嫩度和系水率有影响，同时对肉的化学组成有一定影响。对于巴美育成羊，育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均显著低于育成公羊，但pH高于公羊。性别显著影响肉的颜色、剪切力、蒸煮损失、系水力和肌内脂肪含量。去势对羊肉品质有影响，公羊去势后，性激素分泌少，生长较慢，但肉质较好，也减少了公羊的性臭味。报道，羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮损失比未去势公羊高。

营养与饲养方式

    羊的饲养有放牧、半舍饲和舍饲3种饲养方式。舍饲饲养营养配给受人为调控，羊不具有选择性。对于放牧，羊可以选择性进食，营养水平与草场条件有关。草场条件差者，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧。比较直接放牧和宰前26、39和42d饲喂优质牧草育肥的效果，饲喂优质牧草的羊肉与直接放牧相比，硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不饱和脂肪酸均有显著差异。将去势的考力代羊羔羊进行4个处理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍饲(活质量的0.6%)、T3为放牧加舍饲(活质量的1.2%)和T4是完全舍饲并可以随意采食苜蓿干草。舍饲和半舍饲改善肉的感官质量、降低膻味和产生较高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官评价最差，完全舍饲(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。

部位

    不同部位羊肉物理性状也存在差异。对于成都麻羊，3个部位羊肉间肌肉嫩度均为腰大肌极显著大于背最长肌和股二头肌，背最长肌又极显著大于股二头肌，肌肉韧性则是股二头肌极显著大于背最长肌和腰大肌，背最长肌又极显著大于腰大肌；背最长肌和股二头肌系水力显著大于腰大肌；在加压条件下，股二头肌的失水率极显著小于背最长肌和腰大肌，但在加温蒸煮条件下，背最长肌保水性能略高。

内收肌和半膜肌的亮度较低，而背阔肌和阔筋膜张肌亮度最高，肱三头肌、胸大肌和背阔肌系水力最低，而内收肌和背最长肌系水力最高。腰大肌胶原蛋白长度最长，腹侧锯肌剪切力最低，半膜肌的剪切力最高。

宰前应激

    宰前运输、断食断水、宰前休息及饲养管理条件均会影响肉的品质。在屠宰分类中心停留时间对肉质有显著影响。运输时间长短影响pH，旅程越长，腰大肌和背最长肌的肌肉最终pH都会最低。高密度运输(0.12m2/羊)的羊在熟化24h后拥有最低的pH。只经过30min运输与长途运输5h的羔羊相比，具有较高的系水力，但熟化5d后，经过5 h运输的羊比经过30min运输的羊具有较低的脂肪分解。

屠宰方式

    屠宰设计咨询认为因屠宰不同，肉品质会有差异。使用电击致晕屠宰、CO2致晕屠宰和常规屠宰3种屠宰方式。在熟化24h后肉品质无明显差异，在熟化7d后，与其他各组相比，pH、蒸煮损失和滴水损失在常规屠宰的肉中显著较低，红度和黄度在CO2致晕屠宰组较低。剪切力值在电击致晕屠宰组随时间差异极显著。比较不同的CO2质量浓度和时间在击晕屠宰后对肉的影响(G1:80%CO2，90s；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2，60s；C4:80%CO2，60s)，以G5组(电击屠宰)作对照。在宰后24h，pH在各组间差异显著。屠宰7d后的pH，滴水损失在各组间有差异，pH在G4和G5组有最高值，滴水损失在G1组有最高值，剪切力在贮藏72h，7d时在各组间的差异显著。

宰后处理

    电击和注射化学物质会影响肉的品质。电刺激一侧的背最长肌肌肉的pH和剪切力值极显著低于对照组。向肌肉中注射猕猴桃汁、蛋白酶对肌肉都有嫩化作用。

    熟化的时间和温度会影响肉的品质。在不同温度进行冷藏，冷藏90h后，胴体质量损失、pH、肉的色调和色度随储藏温度降低而升高，亮度随储藏温度降低而下降。在2～4℃冷藏时，韧性比在0～2和4～6℃要好。在冷藏90h后，较轻的胴体比较重的胴体冷藏时有较高的胴体损失和较高的pH。另外，通过骨盆悬挂法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。

季节

    不同气候进行屠宰，会影响肉的品质。屠宰设计咨询认为在冬季屠宰的绵羊背最长肌肌肉具有较深的颜色和较高的pH，肉质较硬，多汁性较小。比较不同季节屠宰的山羊和绵羊腰大肌肌肉的品质，在炎热的季节(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纤维断裂指数显著高于凉爽的季节(2l℃)。山羊肉在凉爽季节的多汁性较小。

羔羊哺乳

    处于哺乳期的羊，由母乳喂养或用其他的乳品或代乳品喂养，因乳品的不同或乳品添加物的不同而引起肉品质的差异。与代乳品饲喂的羔羊相比，母乳饲喂的羔羊背最长肌的样品肉色较好，有较高的亮度、低的红度和高的黄度。母乳饲喂的羔羊视黄醇、α-、δ-和γ-生育酚水平显著高于代乳品饲喂的羔羊，不过代乳品饲喂的羔羊脂质氧化稳定性高，脂质氧化产生的挥发性化合物更丰富，肉类颜色也比较稳定。报道，添加低剂量的二十二碳六烯酸(DHA)的奶粉或代乳粉饲喂羔羊，羔羊肉感官评价较好，而添加高剂量的DHA代乳粉，感官评价较差。